La consommation de hérissons

Le hérisson est protégé par la loi. Donc sa consommation est strictement interdite. Cependant, on retrouve des références à son utilisation comme nourriture chez certains peuples.

Le hérisson n’est habituellement pas un mets que l’on retrouve dans nos assiettes. Il n’est pas recherché pour sa chair et n’a pas de grand intérêt sur le plan gastronomique. Seules quelques populations l’ont intégré de façon régulière dans leur alimentation mais c’était essentiellement lors de périodes de pénurie alimentaire.

Qui mange du hérisson?

  • Les Romains l’engraissaient pour le manger. Les écrits de Pline attestent de cette pratique:  » le hérisson est agréable, s’il est tué d’un seul coup frappé derrière la tête, avant qu’il ne répande sur lui son urine » (Burgaud, 1994);
  • Le hérisson fut proposé au menu d’une fête en Angleterre en 1425 car considéré comme un mets délicat;
  • Lors de la Première Guerre Mondiale, il fut surtout consommé en France lors de disettes;
  • Au Nigéria, les hérissons (Atelerix albiventris) sont couramment consommés;
  • Dans les Iles Baléares, on consomme du hérisson (Atelerix algirus) depuis le milieu du 18ème siècle.

La consommation de hérisson chez les Tziganes

L’origine de la distinction entre les hérissons à nez de cochon et les hérissons à nez de chien serait attribuée aux Tsiganes. Car ils arrivaient à différencier ceux ayant une chair plus tendre, propice à la consommation, le « hérisson des haies » (ou des jardins). Mais en réalité, cette distinction provient de croyance populaire. Il s’avère qu’à l’automne, le hérisson accumule de bonnes réserves de graisse en prévision de l’hiver et se retrouve avec un museau charnu évoquant celui du cochon. Mais au printemps, en revanche, le hérisson ressort amaigri avec les traits de sa face qui sont plus marqués. Son museau est ainsi plus fin, évoquant celui d’un chien. Ainsi, le hérisson à nez de chien aurait une chair moins saine, car pouvant se rapporter à celle des carnivores, considérés comme impurs, et donc impropres à la consommation.

Le hérisson reste un animal respecté, car ses piquants rigides forment une barrière protectrice pour la partie interne de l’organisme. Les épines doivent être brûlées dans un feu purificateur avant de consommer le petit mammifère.

Les hérissons accompagnés de petits ne sont pas mangés, ainsi que les mâles, réputés avoir mauvais goût pendant la saison de reproduction.

Pour les Tziganes, la consommation de hérisson en dehors des périodes automnales polluerait en quelque sorte le convive. Celui qui consomme quand même les hérissons « impurs » sont mis à l’écart du groupe et ne bénéficiera plus de l’entraide ni de la possibilité de se marier dans le clan.

La préparation du hérisson comme nourriture*

Sa consommation demande certains gestes à respecter. Ôter évidemment les piquants et les poils. Diverses techniques peuvent être utilisées. Le rasage peut se faire à l’aide d’un couteau bien aiguisé, en tendant la peau, avec l’aide d’une tierce personne ou encore en passant l’animal sur le feu, ce qui a pour but de faire gonfler le corps, ou encore en faisant usage d’une pompe à vélo pour faire insuffler de l’air par la bouche. Certains Tziganes font même une sorte de bouche à bouche.

L’animal est ensuite dépecé, on lui retire la tête ou seulement les oreilles et le bout du museau, les pattes et la queue. Il est vidé et préparé.

La consommation de hérisson a aujourd’hui disparu chez nos populations rurales. Seuls quelques groupes continuent à en manger. Mais cette nourriture est de plus en plus abandonnée du fait du désintéressement de la chasse et des longs préparatifs culinaires.

*L’article ci-dessus est rédigé à titre informatif et l’équipe du blog de La Reproduction du Hérisson ne cautionne ce genre de pratiques, qui pour rappel, sont totalement interdites en France.

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